老乡鸡获冠的赢胜之道
继今年7月份，中国饭店协会联合新华网发布中国百强榜单，宣布老乡鸡为中国中式快餐第一之后，10月11日，中国烹饪协会在公布中国快餐70强榜单，又把老乡鸡列为中式快餐第一名。中国餐饮业两家最高协会的排名认证，确立了老乡鸡在中国中式快餐名列第一的位置。 老乡鸡因何致胜领冠，编辑带着这个问题，采访了中国饭店协会快餐委员会副秘书长、安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林明。 佘林明亲历老乡鸡初创时期，曾为老乡鸡写作《老乡鸡有真经》等三本书籍，编撰《肥西老母鸡管理与操作手册》等培训教材，以及文化包装方面的歌曲、动漫、装饰画等。他凭籍对老乡鸡长期跟踪研究，解析了老乡鸡的成功秘诀。 佘林明说，老乡鸡从2003年起步，经过16年的奋斗，终于摘取了中式快餐第一的桂冠，其成功秘诀主要有下面七条： 一是掌舵人的把控和坚守 老乡鸡的品牌之路并非一帆风顺，在开始前三年，就遭遇了三次禽流感的打击，当时是门可罗雀，无人进店，包括团队一些成员，都认为要改換鸡产品，但是创始人束从轩坚持做最好的鸡店，坚守初心，硬是闯过了禽流感的危机。 老乡鸡成长中的最大事件是更名，当时，将一个最初一心设计并已成名的肥西老母鸡更名为老乡鸡，这在团队中掀起轩然大波，多数人持反对意见，但董事长束从轩坚持更名升级，花了数千万元，将当时的200多家店面重新换装，迎来了老乡鸡的大发展高潮。 老乡鸡壮大之后，也有人向束总建议，拓展其他餐饮业态，但束总一口回绝，明确表态：我只做快餐！ “一生只做一只鸡”，束从轩这句口头禅，对我们餐饮人确实是一种启示，一个人一生将一件事做到极致，做到一个业态中的顶尖，这才是能者强者的致胜之宝。 二是差异化的定位 现在对老乡鸡的定位，特劳特定位公司主要强调战略定位，做当时安徽最大的连锁快餐。佘林明却认为，老乡鸡成功的根本原因则是战术定位，也就是差异化定位。 早在2013年，肥西老母鸡开店之初，当时就确定了以蒸煮工艺区别麦当劳、肯德基油炸工艺的差异化定位。这个定位不仅是对油炸类垃圾食品的挑战，更主要的是确立了肥西老母鸡营养美食的思路。 老乡鸡的蒸煮产品，符合中国人的消费习惯，在消费群上，儿童、少年、青年、中年、老年五个年龄段的人都愿进店食用，可谓人人皆宜，这比麦、肯的青少年消费圈，多了两个年龄段。特别是在产品设计上有菜有饭，有汤有面，适应了城市上班族的饮食刚需，以致大多数店午餐排队，这不能不说是差异化定位让老乡鸡占领了市场。 佘林明说，麦、肯洋快餐，包括一些快餐小吃中的单名店，多以味道赢人，而老乡鸡则以刚需赢人，两相比较，刚需比味道更胜一筹。 三是土鸡原则的魅力 老乡鸡从创立之初到现在，一直采用180天土老母鸡。老乡鸡是这样说的，也一直是这样做的。 老乡鸡采用的江淮麻黄鸡，最大特征是爪子是鸟色的，但土鸡蛋和洋鸡蛋蒸出来颜色是一样的，有人建议采用洋鸡蛋，马上遭到束总的严厉批评，说用土鸡蛋就用土鸡蛋，绝不能欺骗顾客。 老乡鸡提出，鸡好汤就好，汤好才赢人。为了做好肥西老母鸡汤，不仅选好鸡，更要选好水。肥西老母鸡开创之初，硬是将紫蓬山的上深井水一桶一桶拉进合肥，用山泉水熬鸡汤。现在，大家都知道，老乡鸡是用农夫山泉炖鸡汤。 土鸡原则不仅是使用土鸡和矿泉水，连带的是用品牌大米，用品牌酱油，用品牌食材，等等，选用最好的食材，已成为老乡鸡的采购原则。 早在2003年，束从轩就曾说过，土到极致便为洋。正是这种坚守，才蠃得了老乡鸡的青春时尚。 四是管理系统的成熟 老乡鸡的管理系统主要包括三个部分：培训、产业链和营运。 培训是老乡鸡的常规工作。专门建有老乡鸡大学，对管理层进行培训。店面三个副店长中，就有一个人专门负责对员工的培训。正是总部和店面这两层培训，确保了15000多名员工的娴熟服务。 产业链上的中心厨房，做好了上下游的链接，将标准化的半产品配送到店，在店面进行烹制。特别是坚持每天早晨将鲜鸡送进店堂，在店面现熬现卖，保证了肥西老母鸡汤的鲜美口味。 在营运方面，主要是抓出品。从2019年开始，推出了每月1号换新菜。更值得一提的是老乡鸡的督查制度，十六年如一日，剩菜必倒，如发现哪个店面对剩菜未及时处理，责任人将受到重罚。 正是成熟的管理系统和有条不紊的运营，以及食品安全方面的严格举措，才使800家店面的出品保持一致，服务保持一致。 正如老乡鸡总经理束小龙所言，经过不断的改革创新，如今的老乡鸡，新一代自助式透明化门店、家庭厨房式的服务、每月不断更新的优质菜品、信息化组织化规模化的管理结构等，让老乡鸡在消费者和市场的认可度更高，全国化的步伐更有实力和底气。 五是全员积极性的调动 大家都知道，目前餐饮业招聘困难，年轻人大多不愿选择餐饮服务业，且餐企员工流失现象比较严重。在大多数餐企人力匮乏的形势下，老乡鸡却活跃着大量朝气蓬勃的青年员工，这中间有什么奥秘吗？ 对这个问题，佘林明笑着说，老乡鸡官方对这个问题秘而不宣，但据我在店面的调查，老乡鸡实际上采用的是店面责任制，将每一道出品和绩效挂钩，店面销的多，店长和员工得的也就多。正是责任制促进了营收，使老乡鸡产生了许多日营业额二万元店、三万元店、五万元店，甚至有一个两百平方不到的店，一天创造营收十万元的奇迹。 应该说，是责任制推动了全员积极性，保证了队伍的年轻化，促进了营收的增长。 六是集群化拓展的成效 老乡鸡的发展史，实际上也是一部拓展史，从第一个店面，到现在的800多家店面，可以说，每个店的建立都有一段艰辛的故事。 老乡鸡初期，也曾进军南京、上海、北京，但都是一个店、两个店，不仅供应链够不上，而且，由于店少发声弱，品牌能见度低，所以进入一线城市的老乡鸡，均是折戟而归，给老乡鸡留下了惨痛的记忆。 从2017年开始，老乡鸡采取集群化拓展方式，主要是在南京、武汉，采用短期内连续开店，一开十几家，既便于投放广告，又能产生群体效应，使老乡鸡在这两个城市迅速打开了局面，截止今年9月份，老乡鸡在南京三年突破100家，成为南京最大中式快餐。 2019年，老乡鸡重点进军上海，在多家店面开业之后，已定于10月16日在上海召开“老乡鸡进驻上海”新闻发布会。 七是宣传营销的作用 老乡鸡董事长束从轩一直重视宣传的作用，一再说：宣传也是生产力。 禽流感时期，老乡鸡的“市长吃鸡”、“千人同吃放心鸡”等策划宣传，曾轰动一时，至今让人记忆犹新。 2013年初，东南卫视等推出大型季播创业真人秀《爱拼才会赢》栏目，束从轩亲自登场，过五关斩六将，获得百家挑一的“中国好项目”，将老乡鸡一下子推到了全国电视观众面前。 从2017年开始，老乡鸡推出的“冬至鸡汤节”，已办了两届。首届鸡汤节因日销单品12万份鸡汤，获得吉尼斯世界纪录。 老乡鸡这方面的例子很多，我就不一一重复了。佘林明说，酒好不怕巷子深的时代已经过去，因为现在好酒太多了，你不吆喝，别人却在吆喝，好酒再加上好吆喝，别人自然比你卖的快，卖的多了。 老乡鸡的领跑示范作用 在这次采访的结尾，佘林明谈了老乡鸡的领跑示范作用。他认为：中国餐饮以中餐、团餐、快餐小吃这三大主流业态三分天下，占三分之一的快餐小吃中出了一个全国第一，其标竿示范作用不可小视。 仅以合肥而言，由于老乡鸡发韧于此，开了一百多家店，带动了合肥的快餐小吃如雨后春笋般的大量涌现，有模仿的，有独创的，有连锁加盟的，更有无数创业的年青人和夫妻小店，都在做着中式快餐梦，使合肥市的快餐小吃遍布大街小巷和综合体，使合肥的人均拥有快餐数领居全国省城快餐榜首，以致岀现快餐过剩的问题。 从安徽省餐饮行业协会上半年发布的“安徽快餐小吃50强”榜单上可以看岀，合肥上榜企业占60%，且榜单上18家年营业额超亿元的企业，基本上全在合肥。 由此可以看出，一花引来百花开，老乡鸡在合肥，在安徽，影响和带动了相当一部分餐饮企业，推动了安徽中式快餐的进步和发展。 现在，老乡鸡向全国布局，加之连获全国第一，其模范作用必将影响全国快餐业，带动中国快餐小吃进入快车道。
